Fredriksten -Smakfulle omveier - Web-08.

Fra Ørje kjører du villmarksveien sørover mot Halden. Villmarksveien bukter seg langs sjøer, elver, tjern, gjennom åpne
kulturlandskap og inn i barskogens hemmelighetsfulle atmosfære. Ta gjerne en stopp på veien og nyt frisk luft og stillheten
i skogen. Kanskje møter du skogens konge – elgen på veien? Når du nærmer deg Halden ser du den majestiske festningen
oppe på høyden over byen. Følg skiltene mot Fredriksten Festning og Fredriksten Hotell. Når du ankommer den store
musteinsbygningen med den flotte utsikten over byen og fjorden - vet du at du er fremme.

FREDRIKSTEN HOTELL

Frank Andrè Murtnes

- Det Halden jeg flyttet fra når jeg var 20 år, og det Halden jeg kom tilbake til for fire år siden
er to helt forskjellige byer, sier Frank Andrè Murtnes.

 

Kjøkkensjefen på Fredriksten Hotell hadde kjent på lysten til å flytte hjem til Halden flere ganger. Det var bare aldri det rette tidspunktet. Det var alltid noe som lokket han ut igjen.

 

- Men nå har jeg kommet for å bli. Det er ingenting som får meg ut av Halden igjen nå, sier han og smiler lurt.

 

At det var kokk han skulle bli lå allerede tidlig i kortene. Med en mor og far som drev Parketten, en kafe som lå midt i gågata, tvers ovenfor parken, dreide mye av oppveksten seg om mat.

 

- Jeg vanket der etter skolen. Nesten hver dag. Og da ble det fort sånn at jeg fikk lyst til å fortsette innenfor det yrke. Jeg jobbet flere Ulike steder. Blant annet på hagekafeen på et eldresenter mens jeg gikk på skolen. Etter hvert begynte jeg på kokkelinja, og begynte som lærling på Holmen Fjordhotell. Gjennom flere år vekslet han på å jobbe på Dickens og på Holmen Fjordhotell, men etter 14 år hjemmefra, lengtet han etter hvert tilbake til Halden.

 

- I Halden - den lille byen med de store arrangementene, er det alltid noe som skjer. Halden er et sted med yrende liv, og det er mye aktivitet, særlig om sommeren. Store arrangementer som Allsang på Grensen og Operaen trekker mye folk til byen, og det er en fantastisk måte å vise fram byen vi er så utrolig glad i, sier Frank.

 

- Østfoldinger er et spesielt slag mennesker. Alle byene er veldig glad i å ha en vennlig konkurranse, men jeg opplever også at vi er veldig glad i å samarbeide for å gjøre Østfold best mulig, legger han
til.

 

Gjennom jobben som kjøkkensjef på Fredriksten Hotell møtte han Signe. De ble et par, og sammen har de en flott familie.

 

- Mye har liksom falt på plass i livet nå. Jeg har blitt en skikkelig familiemann, og det trives jeg godt med” Frank har selv mange gode minner fra grønnsakshagen de hadde hjemme når han var barn.

 

- Det å lære at du bare kan gå ut, hente en gulrot i jorda, skylle den og spise den. Det er noe jeg husker godt, og som jeg prøver å formidle til barna hjemme. Nå har jeg en liten avling hjemme selv. Der dyrker jeg tomatplanter og gresskar. Pastinakk, reddik, chili og sukkererter.

 

Det er alltid moro å prøve ut noe nytt. Eksperimentere litt. Jeg blir snart selvberga, sier han og ler.

 

- Når jeg var liten spiste jeg ofte middag hos farmor. Farmors kjøttkaker er et sånt typisk minne som alltid sitter fast. Og trollkremen. Også farmors eplekake. Den skal ikke glemmes.

 

Frank vil gjerne at barna skal sitte igjen med lignende minner når de vokser opp, og for ikke lenge siden tok han med et helt kje hjem. Barna fikk lov til å titte inn i buken, og se hele skrotten. Og de opplevde at det var helt greit å spise det etterpå, selv om de hadde sett alt sammen.

 

- Jeg ønsker å lære dem at det er ikke farlig å spise kjøtt, men man skal ha respekt for at det har vært et liv en gang, sier han.

 

God dyrevelferd er noe Frank er svært opptatt av.

 

- Hotellet og jeg har en ganske lik filosofi. Maten her skal være hjemmelagd, kortreist og aller helst økologisk. Hvis det ikke er mulig blir det det beste etter det. Men dyrevelferd kommer alltid høyest. Derfor vil vi helst kjenne bøndene personlig. Vi skal vite hvor maten kommer fra og ha relasjon til den maten vi presenterer. Det er viktig for oss, slik at vi kan fortelle gjestene historiene om de som jobber dag og natt for at vi skal få råvarer av ypperste klasse. Dessuten er det så mye koseligere å få besøk av bonden selv enn av en sjåfør. Følelsen av å slå av en liten prat med bonden gir meg noe ekstra. En følelse av kjennskap og nærhet som er bra. Sånt har jeg aldri hatt tid til å gjøre før jeg kom hit. Vi har alltid mye å gjøre her, og vi har et høyt belegg. Men likevel får vi til det å ha nærheten til maten. Og da har vi plutselig noe unikt. Her på hotellet har vi for eksempel honning rett på rammene ute på frokost og lunsj buffeten. Gjestene skraper selv av honningen med en skje. Det tror jeg ikke så mange andre hoteller tilbyr. Den nye eggbonden vår lager mat til hønene sine selv. Han har tatt et valg om å ikke bruke pellets i fôret, og driver ikke økologisk produksjon. Men han har dyrevelferd i fokus, og har en filosofi på sin produksjon som passer godt med vår.

Ikke sjelden når han skal presentere maten for gjestene opplever Frank at det er noen som roper og sier:
”Dem kjenner jeg!”

 

- Jeg syns det er kult når noen av gjestene kjenner produsentene personlig. Det gir noe ekstra. Jeg opplever at gjestene våre setter stor pris på at de får hjemmelaget mat, og de setter pris på historiene vi serverer til maten. Generelt har vi mange flotte og positive gjester, som er villig til å godta alt vi måtte finne på å prøve ut, sier Frank.
 

Å være kjøkkensjef på Fredriksten Hotell gir Frank mye frihet. Mye er likt erfaringene fra tidligere perioder i yrkeslivet, men her er alt i en litt mindre skala.
 

- Her har jeg mer tid til å gjøre det som er grunnprinsippene. Det å finne ut nye ting, finne nye leverandører og eksperimentere med råvarene.

 

Han liker godt mulighetene til å utfolde seg som kokk, og han har sjefer på hotellet som gir han frihet til å gjøre akkurat det. Han har et styre og en eier som mener det samme, og alle syns det er like morsomt å teste ut det som måtte være av ny galskap som kommer ut av eksperimenteringen på kjøkkenet. Og hele tiden strekker de seg litt lenger. Frank har for eksempel lyst til å å vise fram bilder av dyra som serveres ute på buffeten.


- Noen syns det er helt innafor, mens andre syns det er litt mer morbid. Jeg syns det livet fortjener å bli vist fram. Og vise at det har hatt det bra. Og jeg ønsker å videreføre det gode livet til maten.


Som kokk har Frank en bevisst holdning til at råvarene han tilbereder har levd et liv. Han kjøper ofte hele dyr, og da passer han på å bruke alt. Han vil ikke la noe gå til spille. Dielammet fra Mellom Fange har han blitt utrolig glad i, og det står høyt på lista over absolutte favoritt råvarer.


 - Det er et produkt som holder en vanvittig høy kvalitet! Unn kommer hit og leverer hele lam. Ofte kjøper vi inn en 6–7 lam av gangen. Lærlingene og jeg står og skjærer dem ned. Lår, bog og fileter går til lunsjbuffeten. Også lager vi et lammefat med litt forskjellig på. Det kverna kjøttet blir tapasboller på MS Brekke, rutebåten som trafikkerer Haldenkanalen i sommersesongen.

 

Frankt lager også ofte roastbiff av Østlandsk rødkolle til lunsj. Rødkolla er storfekjøtt av ypperste kvalitet, og han syns det er flott at han kan være med å fremme den gamle bevaringsrasen.


- Men jeg må nesten si at indrefileten av dielammet - det er virkelig kronen på verket. Det er helt eksepsjonelt. Sjefen måtte bøye seg i støvet å applaudere første gang han fikk smake det, sier Frank.


  - Å være kokk er en livsstil for å si det mildt. Du mer eller mindre gifter deg med det yrket. Jeg tenker at det på mange måter er nesten som å være bonde. Du blir heller aldri utlært. En tidligere sjef av meg sa en gang at den dagen han lagde den perfekte retten så skulle han slutte. Jeg tenker at da har jeg i så fall oppnådd det ultimate og det kommer jeg aldri til å oppnå. Jeg vet at det alltid finnes noe bedre, og det er det som er drivkraften, sier han.


Den store mursteinsbygningen som i dag rommer det meste av Fredriksten Hotell omtales ofte som Kaserna. Byggingen av Kaserna ble påbegynt i 1939, etter tegninger av Arnstein Arneberg. I 1940 fullførte tyskerne byggingen, etter å ha inntatt Fredriksten festning. Historien har alltid spilt en viktig rolle for Haldenserne, og av alle byer i Norge, er det faktisk bare Halden som er nevnt i nasjonalsangen.


- Det å kunne jobbe her på hotellet. På Fredriksten festnings historiske grunn, høyt hevet over Halden er utrolig spesielt. Her er det gjennom århundrer utkjempet viktige slag og sluttført harde forhandlinger. Noen av de mest dramatiske og blodige hendelser i norsk krigshistorie har funnet sted her. Jeg er veldig glad for at hotellet har tatt ekstremt godt vare på festningshistorien. Alle rom er dedikert til helter. Det er så mange detaljer, som man kanskje ikke helt oppdager med en gang. Man må rett og slett ha mange turer på festningen og rundt på hotellet for å få med seg detaljene. Men det er helt klart at den historiske rammen på Fredriksten gir masse inspirasjon på veien videre for meg og alle oss som jobber her, avslutter han.

KONTAKT

Fredriksten Hotell
Generalveien 25-27, 1769 Halden
Telefon: 69 02 10 10
www.fredrikstenhotell.no

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

Åpningstider i butikken på Ørje:
Torsdag: 13.00 - 17.00
Fredag: 13.00 - 17.00
Lørdag: 12.00 - 15.00

Her finner du butikken vår: 

Matfatet finner du rett ved slusene i Ørje - midt i Haldenkanalen i Østfold. Sentralt plassert på bryggekanten, nærmere bestemt i Engebret Sootsvei, ligger det lille utsalgsstedet vårt. 

Tlf. 975 00 512

post@matfatetorje.no

© Matfatet Ørje AS