Curtisen - Smakfulle omveier_Visit Oslor

Fra Ørje kjører du sørover. Når du nærmer deg Halden kommer den majestetiske Fredriksten Festning til syne høyt
der oppe over byen. Følg skilting mot festningen og parker på anviste parkeringsplasser. Det siste stykket går du til fots
- gjennom de store festningsportene og inn i indre Festning. Høyt hevet over Haldens sjarmerende bysentrum finner du
det lille hvite huset. Skiltet med Restaurant Curtisen på veggen, forteller deg at du er fremme.

RESTAURANT CURTISEN

Sebastian Engh

Sebastian Engh kunne vært lykkelig eier av et liten boutiquehotell, med avslappende spabehandlinger og økologisk mat i hjemlandet Thailand. Han hadde spennende tanker om den store tomten han fikk av mormoren, men livet tok en annen vending.
 

- Jeg tror at alt som skjer i livet har en mening, sier han.

- At jeg havnet her i Norge, og alt som har skjedd på veien fram hit

 

Som en litt usikker 23-åring kom Sebastian til Norge. Hjemme i Thailand hadde han gått på internasjonalt program, og kunne heldigvis engelsk, men norskkunnskaper var det dårlig med. Han begynte på språkkurs, og startet på reisen med å finne en ny karriere og et nytt yrke. Tanken om å en gang flytte tilbake til Thailand og starte hotelldrømmen lå i bakhodet, og han bestemte seg for å begynne på Hotell- og ledelse. Da tiden for utplassering nærmet seg hadde han en forventning om å bli sendt til et av byens hoteller for å lære mer om hotellfaget. Men læreren Kurt sendte han isteden på utplassering til en a-la carte restaurant i nabobyen.
 

- Nei, du skal ned på Dickens du, sa han. Det er der du skal!. Og Sebastian ble sur. Skikkelig sur.

 

- Men han hadde rett. Han så nok noe i meg. Og han skal ha ære for at han sendte meg til riktig plass. Det
endret meg helt, sier Sebastian.

 

Med seg fra Thailand hadde Sebastian et elskverdig forhold til mat. Han elsker å spise, og det er ingenting han ikke vil smake på. Hjemme lagde de maten på kull, og matlagingen foregikk i en liten kokeplass lagd av leire. I den husker han moren fyrte opp med en liten brikett og veden ble etter hvert til glødende kull. Når hun var ferdig med matlagingen kastet hun inn småløk som ble bakt i asken.

 

   - Jeg husker veldig godt de ulike luktene. Og smakene. Lukt har alltid vært veldig viktig for meg, og jeg har helt fra jeg var liten vært opptatt av å lukte på ting. Prøv for eksempel å grille en chili i bananblader. Det blir en
liten smaksbombe rett og slett!

 

Den første dagen på Dickens husker han også godt. Han hadde aldri vært på et profesjonelt kjøkken før, men merket raskt at han elsket det! Å stå der med et oppdrag og måtte løse nye utfordringer på løpende bånd, gav han et skikkelig adrenalinkick. Han spurte om å få jobbe lenger, og det aller første skiftet som skulle vare i 8 timer, ble
til et dobbeltskift på 16 timer.

 

- Jeg ble helt hekta, sier han og ler.
 

Sebastian fullførte videregående, og søkte seg læreplasser på Michelin restaurantene i Oslo.
 

- Jeg tenkte at det var nå eller aldri, og søkte meg kun til de aller beste restaurantene.

 

Og han fikk innpass. Sebastian fikk læreplass på Oro, og senere på Bagatelle.

 

      - Det ble rett og slett en eksplosjon inni meg. Jeg vil nesten kalle det elektrisk. Jeg fikk en bekreftelse på at jeg hadde valgt riktig. Jeg hadde vært i landet i to år, også stod jeg der med landets beste kokker. Det var utrolig deilig å se at jeg kunne nå målene jeg hadde satt meg.

 

Mens Sebastian jobbet seg oppover mot sine mål i hovedstaden, startet Kurt Øraas, den tidligere læremesteren og mentoren, Restaurant Curtisen på Festningen i Halden. Sebastian kjente at Festningsbyen lokket på han og valgte etter hvert å vende nesa hjemover. 

I Halden var det en hel annen verden som møtte han.
 

      - På Bagatelle ble sjøkrepsen flydd inn fra Frankrike. Ja, nesten alt kom fra utlandet. Til og med smøret. Og det var egne avdelinger som spesialiserte seg på for eksempel sauser. På Curtisen skulle alt komme fra Østfold, så alt ble snudd på hodet igjen. Men på en morsom måte! Kurt hadde en matfilosofi som i hovedsak dreide seg om kortreiste råvarer, og kombinasjonen mat og vin. Mange kjente norske kokker har blitt inspirert av mormors kjøttkaker. Jeg kom utenfra med helt andre briller, og har virkelig måtte forsøke å forstå norsk matkultur. Jeg var på en måte uten preferansene. Kurt lærte meg å tenke på hvordan jeg kan gjøre det beste ut av akkurat de råvarene jeg har
tilgjengelig, og har gitt meg en dyp respekt for de norske råvarene.

 

6. desember 2012 ble datoen som forandret alt.

Læremester og mentor Kurt, faller om og dør brått på jobb. Det blir en tung og trist dag på Curtisen.

Kveldens service er fullbooket, og de ansatte velger å gjennomføre.

 

    - Det var et stort sjokk for alle, men vi valgte å gjennomføre jobben som planlagt, sier Sebastian.

   - Kurt hadde ønsket at vi skulle stå på videre, så i hans ånd og med stor respekt for det han har ønsket og drømt om så gjorde vi det.
 

I tiden etterpå ble det et tomrom for Sebastian. Curtisen uten Kurt var ikke det samme. Da tilbudet fra den norske ambassaden i Stockholm kom, valgte han å takke ja, og forlot Halden for en periode.
 

      - Jeg vender stadig tilbake til at alt i livet skjer med en mening, og det var kanskje akkurat sånn det var. I Stockholm lærte jeg mange ting jeg ikke kunne fra før, slik som personal, regnskap og ledelse. I tillegg fikk jeg utøve yrket mitt som jeg er så utrolig stolt av.

 

Samtidig hjemme i Halden, gikk Curtisen konkurs. En gruppe lokale ildsjeler kjøpte opp konkursboet med betingelse om at Sebastian måtte komme hjem igjen. Og slik ble det. Tilbake i Halden fikk Sebastian frie tøyler til å utvikle Curtisen videre.
 

- Kurt la grunnlaget for hele filosofien vår. En filosofi vi fortsatt er tro mot i dag, sier Sebastian.
 

    - Jeg husker at Kurt en gang sa til meg: ”Kokkene får alltid så mye skryt Sebastian. Men tenk på de bøndene som står der med dyrene, grønnsakene og all jobben 365 dager i året. Det er de som gjør den virkelige jobben!” Akkurat det har jeg tenkt mye på senere.

 

Sammen med sin læremester var han på mange gårdsbesøk hos lokale bønder.
 

     - Kurt lyttet nøye, og han stilte alltid morsomme spørsmål når vi satt i bilen på vei hjemover. Han hadde virkelig fått med seg alle detaljene, og han brukte dem når han skulle fortelle historien videre for gjestene. Det har vi fortsatt med. Her i restauranten leverer vi aldri ut skriftlig menyer. Vi presenterer alt muntlig. Og når du kjenner personen som står bak produkter, og kjenner følelsen av å stå der disse tingene kommer fra, ja da leverer man en ekte fortelling. Vi
driver ikke bare matservering. Vi lærer folk å spise. Og da må vi ha kjennskap til alt. Også de små detaljene.

 

Sebastian eksperimenter fortsatt med de norske råvarene.
 

      - Hvordan kan jeg gjøre den rødbeten her spennende? Uten at jeg skal lage en veldig spesiell krystallisert iskrem eller finne på noe annet helt sprøtt. Jo, jeg må forstå karakteren og hvordan jeg skal få det beste ut av den. Hva er fordelen med den? Og hva er det folk ikke liker ved den? Akkurat med rødbeten er det ofte den jordaktige smaken som gjør at folk ikke liker smaken. Og ved å tenke litt annerledes. Kanskje ved bruke en litt annen metode forsøker jeg å gjøre en stor forskjell. Det handler rett og slett om metoden. Den lille teknikken som kan gjøre en stor forskjell. Her hos oss baker vi rødbetene først med skallet på. Når vi baker dem øker sødmen litt, og de fleste liker sødmen. Så peller vi bort skallet. Når vi gjør det driver det litt vann fra rødbeten. Da blir den mer konsentrert smak og litt mindre jordaktig. På den måten skaper vi nye smaksopplevelser for folk. Selv folk som sier de ikke liker rødbeter, elsker rødbetsuppa vår!

På Curtisen har de mange stamkunder som kommer igjen og igjen. Mange av dem kommer hver gang de bytter meny. Sebastian er av den rastløse typen, og kjører aldri samme meny mer enn en måned. Han skriver meny ut fra hva han har tilgjengelig akkurat nå, og når det er den beste tiden for de ulike råvarene. Og hvis noen av stamkundene skulle komme to ganger på samme meny, gjør han en vri og gjør endringer kun for det ene bordet.


 - Vi bruker mange av de samme råvarene gjennom året, men gjestene skal alltid få noe nytt. Du kan nesten sammenligne det litt med et skuespill. De spiller ikke en helt lik utgave av et stykke hver kveld i flere år. Regissøren gjør alltid noen små endringer og justeringer underveis. Det er akkurat det samme med en kokk. Gjestene kjøper en billett til en forestilling, og hvert måltid blir forskjellig. Det er en 5 retters meny. Med 5 forskjellige retter og 5 forskjellig akter. Akkurat som i et skuespill.


På samme måte som en regissør tenker han på karakteren til råvarene, og prøver å få hver og en av dem til å skinne. I Norge der vi har årstider som varier så mye, syns han det viktig å bruke nettopp årstidene aktivt i matlagingen. Hvis han får inn en råvare på våren, ønsker han å gjøre den til en vårlig versjon. Da bruker han sødme, salt, og kanskje litt syre for å gjøre retten komplett. Men samtidig hvis det er tidlig på våren kan han fremdeles bruke litt av de samme teknikkene han bruker om vinteren.

 

Hvis han får den samme råvaren på sensommeren, skal retten tale for seg selv. Da trenger han kanskje ikke gjøre så mye med råvaren. Den lille sødmen av retten skal fremdeles være der, men kanskje han velger å bruke en litt enklere tilberedning og mindre teknikk slik at råvarene skinner for seg selv på egne vilkår. Mens om vinteren er det litt mer komplisert. Da er råvarene litt kjedeligere, og han bruker ofte mer teknikk i tilberedningen.
 

     - Min mat handler egentlig veldig mye om ekte smaker, og matidentitet. Jeg er veldig opptatt av hvilken smak jeg vil formidle. Jeg er opptatt av at den skal være unik. Alle kan lage en suppe, men det finnes bare en person i verden som lager den suppa akkurat sånn som meg. Det er interessant å tenke på hvorfor folk ønsker å komme hit til en liten restaurant på Festningen i Halden? Hvordan skal vi få det til å være unikt? Da må vi først forstå råvarene, og etterpå betyr det selvfølgelig også mye hvem som står bak grytene. Jeg kan når som helst fortelle dere alle mine hemmeligheter og triks. Jeg kan gi dere alt, men til syvende og sist er det ingen som kan lage akkurat det samme som meg, sier han.
 

Mange av råvarene som benyttes på Curtisen høster de rett fra naturen selv.
 

    - Jeg sender alltid kokkene ut på soppkurs, og det meste av soppen vi bruker plukker vi selv. I tillegg har vi to-tre gode venner som plukker mye sopp for oss.

 

Også granskudd, strutsevinger, ramsløk, villbringebær, brennesle, skvallerkål og mange andre ville vekster finner veien til det lille kjøkkenet på festningen. Krabbekjøtt får de fra Iddefjorden og abbor fra Femsjøen. Gjedde har de fått seg en fast leverandør av, og rabarbra får de gratis fra nesten alle hjørner. Fra Grete og Kjell på Skjeggerød Gård på Kornsjø får han ferske grønnsaker og hos Benedikte på Holtet Gård i Bjørkebekk har han i tillegg til leveranser av kanongode rødbeter og andre ferske grønnsaker, simpelthen funnet gull! Den første lokale hvitløken.
 

  - Hvitløken vi brukte i restauranten har alltid vært importert. Også viser det seg at det finnes en dame her i Haldenkanalen, som kan produsere hvitløk til meg. Det er bare ren lykke! Jeg elsker å reise ut på gården hennes og hente med meg godsakene hjem. Det gir meg en stolthet og tydeligere bilde ovenfor meg selv.
 

 - Jeg trodde aldri jeg skulle bli kokk. Nå har jeg lagd mat til statsministere, servert kongen og dronningen både i Norge og Sverige. Og Kronprinsparene. Det har rett og slett vært en eksepsjonell reise. Her har vi gjester fra både innland og utland. Tenk det. Curtisen har blitt en scene for hele verden. Her i lille Halden. Hvem skulle trodd det?

Jeg er utrolig privilegert som får lov til å gjennomføre det jeg gjør her.

 

Kurt lærte meg noe som er veldig viktig. Hva vil du bli husket for den dagen du blir borte? Vil du bli husket som en som gir eller en som tar? Akkurat det slår meg ofte når det blir en krise. Hva kan jeg stille opp med nå? Hva kan jeg bidra med? Jeg er så takknemlig for all kunnskapen jeg har fått fra mine mentorer. Med språk, hvordan jeg kan leve et godt liv, hvordan jeg kan integrerer meg i det norske samfunnet. Det har gitt meg så mye. Og nå vil jeg gi noe videre, og det gjør jeg gjerne ved å spre matglede til andre!

KONTAKT

Restaurant Curtisen
Indre Festning 2, 1769 Halden
Telefon: 959 98 184
www.curtisen.no

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

Åpningstider i butikken på Ørje:
Det sommeråpne utsalget er stengt for sesongen. 

Vi åpner julepop-up i Storgata før jul.  Følg med på Facebook for oppdateringer når det nærmer seg. 

Her finner du butikken vår: 

Matfatet finner du rett ved slusene i Ørje - midt i Haldenkanalen i Østfold. Sentralt plassert på bryggekanten, nærmere bestemt i Engebret Sootsvei, ligger det lille utsalgsstedet vårt. 

Tlf. 975 00 512

post@matfatetorje.no

© Matfatet Ørje AS